Jy het waarskynlik Wagyu-beesvleis op die spyskaart by enige uitmuntende restaurant gesien. Dit het jou dalk laat wonder wat dit is en hoe dit van ander beesvleis verskil. Wat maak hierdie beesvleis so spesiaal?
Wagyu-beesvleis het sy oorsprong in Japan en vertaal na "Japannese koei." "Wa" beteken Japannees en "gyu" beteken koei. Dit word uitgespreek, "wah-gyoo," in plaas van die algemene verkeerde uitspraak van, "wah-goo."
Wagyu-beesvleis het bekend geword as 'n luukse steak. Kom ons vind uit hoekom.
Wat is Wagyu-beesvleis? Beesrasse
Terwyl daar na alle Japannese beeste as "wagyu" verwys kan word, verskaf slegs vier soorte Japannese beeste die outentieke Wagyu-beesvleis wat op fyn eet-spyskaarte eindig.
- Japanese Brown (genaamd Red Wagyu in die Verenigde State)
- Japanese Swart (meeste van hierdie beesvleis word na die Verenigde State uitgevoer)
- Japannese korthoring
- Japannese Polled
Alle ander vleisbeeste in Japan word vir algemene vleisproduksie gebruik. Wagyu-beeste word selektief geteel en grootgemaak om die verlangde hoë kwaliteit vleis te produseer.
Hoe word Wagyu-beesvleis grootgemaak?
Wagyu-beeste word beter behandel as wat mense dink. Daar word bespiegel dat Wagyu-beeste geforseer word, soos ganse en eende is om foie gras te produseer. Dit is nie die geval nie. Foie gras is 'n vetterige lewer wat veroorsaak word deur ooreet, terwyl Wagyu-beesvleis die spier en vet van die dier is.
Wanneer diere gestres word, stel hulle hoë vlakke van die kortisolhormoon vry. Hierdie kortisol verminder die kwaliteit van die beesvleis. Boere verseker dat Wagyu-beeste rustige, vreedsame lewens lei om hul stresvlakke laag te hou. Dit is selfs bekend dat hulle koeie van dieselfde familie bymekaar hou en hul koeie se spiere masseer om hulle te ontspan. Hulle kyk deur die loop van die dag na hul koeie, voorsien hulle van voedingryke kos en vars water, en wys vir hulle liefde en omgee. Koeie wat nie met mekaar oor die weg kom nie, word geskei om hul lewens te verbeter. Die boere glo dat dit deurslaggewend is om die beste geh alte vleis moontlik te verskaf.
Hoeveel kos Wagyu-beesvleis?
Vir net 1 pond Wagyu-beesvleis kan jy verwag om tussen $100–$200 te betaal. Hierdie hoë prysetiket is meestal te danke aan die kwaliteit van sorg wat in die grootmaak van die beeste gaan. Wagyu-genetika by sekere beeste moet voldoen word voor teling. Om die beeste in stresvrye omgewings groot te maak, verg baie tyd en toewyding aan die proses.
Wat maak Wagyu anders as gewone beesvleis?
Benewens hoe die beeste grootgemaak word, is een groot verskil tussen Wagyu-beeste en gewone beeste die geur van die vleis. Wagyu-beesrasse het meer binnespierse vetselle. Die resultaat is marmering wat binne die spiere voorkom, eerder as aan die buitekant. In vergelyking met 'n gewone stuk steak, sal jy die marmering regdeur die Wagyu sien, terwyl die ander vet bloot die omtrek sal hê.
Dit onderskei Wagyu-rasse. Selfs al is ander koeie in dieselfde toestande grootgemaak en dieselfde vlak van sorg gegee, sal hulle nie vet in hul spiere metaboliseer nie.
Wagyu-beesvleis het 'n unieke geur wat botteragtig en soet is. Dit het 'n diep, ryk umami-smaak. Een van die redes hiervoor is die hoë vetinhoud van die vleis. Dit smelt terwyl dit gaar word, en versadig die vleis se vesels. Baie mense verkies hierdie vleis bedien met net sout en peper, aangesien dit geen ander geurmiddels nodig het om dit geur te gee nie.
Die tekstuur van die beesvleis is sag en amper syerig. Dit is die beste om dit stadig te geniet om al die geure wat dit bied te waardeer.
American Wagyu vs. Japanese Wagyu
Amerikaanse Wagyu-beesvleis is die resultaat van die teel van rasegte Wagyu-vleisbeeste met Angusbeeste. Die geur en tekstuur van die beesvleis is soortgelyk aan huishoudelike Amerikaanse beesvleis. Dit behou ook dieselfde marmering en sagtheid as Wagyu-beesvleis. Beide Amerikaanse en Japannese Wagyu het geure wat bo alles is wat gewone beeste produseer.
Die belangrikste verskil tussen die twee is eetvermoë. Japannese Wagyu is baie ryker as Amerikaanse Wagyu. Alhoewel albei uitsonderlike kwaliteit en geur het, maak die rykdom van Japannese Wagyu net 'n paar happies daarvan meer as genoeg. Kleiner hoeveelhede is meer bevredigend. Wanneer jy lus is vir 'n reuse-steak-ete, is Wagyu-beesvleis dalk te veel.
Verskillende geure vir verskillende snitte
Verskillende dele van die koei kan effens verskillende geure hê. Roetine-werk spiere kan 'n ryker geur hê as dié wat nie veel gebruik is nie. Die beste manier om meer gespierde snitte Wagyu-beesvleis gaar te maak, is laag en stadig, sodat die geur kan ontwikkel.
Gradering van Japanese Cuts
Die Japanese Meat Grading Association (JMGA) is verantwoordelik vir die gradering van Wagyu-beesvleis. Dit verseker dat dit aan die verwagte standaarde van verbruikers voldoen.
Sekere faktore word tydens hierdie proses oorweeg:
- Vetkleur
- Vleiskleur
- Ribeye-vorm
- Grootte van ribeye
- IMF%, wat verwys na marmerkwaliteit
Die graderingstelsel gebruik syfers en letters, van A–C en 1–12. Die finale graad sal 'n letter en nommer van 1–5 wees. Byvoorbeeld, A5 sal die hoogste graad wees wat Wagyu-beesvleis ná die proses kan kry.
Die geh altetellings van 1–12 wat die finale graad meebring, is soos volg:
- 1: Swak
- 2: Ondergemiddeld
- 3–4: Gemiddeld
- 5–7 Goed
- 8–12 Uitstekend
Grading American Cuts
Die USDA gebruik 'n graderingstelsel wat bestaan uit Select, Choice en Prime. Amerikaanse Wagyu word gewoonlik as Prime gegradeer. Dit is gelykstaande aan graad 12 in die JMGA.
Wat is Kobe Beef?
Kobe-beesvleis is 'n handelsmerk van Wagyu-beesvleis. Dit het egter strenger vereistes. Eerstens is daar net Japannese Kobe-beesvleis. Amerikaanse Kobe-beesvleis kan nie gebeur nie, want vir beesvleis om werklik Kobe genoem te word, moet dit van Kobe, Japan kom.
Boonop moet almal wat betrokke is by die verwerking van Kobe-beesvleis deur die Kobe Bees-vereniging gelisensieer wees. Die plaas, verwerkers, verbruikers en restaurante val almal onder hierdie vereiste.
Finale Gedagtes
Japannese Wagyu word gevier as een van die beste vleissnitte ter wêreld. Die geur, tekstuur, marmering en rykdom van hierdie dekadente beesvleis is te danke aan die boere wat hoë vlakke van sorg aan hul beeste gee. Wagyu-beeste het ook unieke vermoëns om vet te metaboliseer wat ander beeste nie kan herhaal nie. Die resultaat is vleis met 'n ryk, diep geur en botteragtige tekstuur.
American Wagyu bied heerlike geur en tekstuur, maar is in baie opsigte meer soortgelyk aan huishoudelike Amerikaanse beesvleis. Japanese Wagyu is in 'n klas wat sy eie is.
